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El foie gras no es pâté

Lo habré podido repetir una y mil veces, habré sacado el tema a colación en todas las bodas a las que he ido o habré perdido la cuenta de la gente a la que le he invitado a probarlo. Da igual. La gente sigue confundiendo dos cosas distintas. Los mismos que se alarmarían al ver a un extranjero confundir jamón de bellota con salchichón o un buen reserva de Rioja con un brick de Don Simón, esos mismos confunden el foie gras con el pâté. Y señores, no es lo mismo, ni de lejos.

El suroeste de Francia es una región reputada por el buen comer, los buenos vinos y la calidad de sus tierras. Una de las estrellas del plato al otro lado de los Pirineos es el foie gras. Cientos de kilómetros cuadrados de granjas de Gasconia, de Aquitania o del Midi están llenas de patos y, en menor medida, de ocas. Patos que corren a su libre albedrío por las granjas que pueblan estas regiones. Patos que son sobrealimentados de manera bastante inhumana para conseguir precisamente eso, un foie gras, o lo que es lo mismo en español, un hígado graso. Un hígado blanquecino, grande y enfermo a la par que delicioso. Los patos son sacrificados, el preciado botín extraido y el resto de la carne se vende añadiendo la frase de “cannard gras” al final de la etiqueta. Al menos que sepas que estás comprando un magret de pato regordete.

Volviendo a los foies. El foie lo podemos tener “extra” o “tout venant”, con distintos precios y distintas preparaciones. Eso si, lo que sale del pato no es lo que nos comemos directamente. El foie crudo se usa a veces en cocina (las tostadas con foie derretido son deliciosas, por ejemplo), pero normalmente lo que consumimos está cocinado. Es muy importante quitarle las venas que pasan por el interior del mismo y volver a cerrarlo después para prepararlo al horno, mi-cuit o de muchas de las otras maneras posibles. La preparación puede dejar el hígado entero o se pueden hacer una especie de “morcillitas” las cuales nos permitirán tener luego medallones. El foie es como la mantequilla, así que al ser maleable, esto es posible hacerlo.

Una vez preparado y reposado, lo cortaremos en lonchas y nos lo comeremos con pan tostado y, preferiblemente, acompañado de una mermelada apropiada y un buen vino dulce (un Sauternes o un Jurancon pegan de maravilla). Otra cosa MUY IMPORTANTE, el foie NO se extiende, el foie se corta, se pone sobre el pan y se come. Podéis haceros los entendidos en las bodas y enseñar a la abuela a comerlo apropiadamente.

Y entonces, si el foie es foie, esto es, un hígado graso de pato cocinado, qué es el pâté. Pues el pâté, señoras y señores, como su propio nombre indica, es una pasta. Una pasta en la que podemos mezclar distintas carnes, especias, licores y otros alimentos. Podemos tener un “pâté au foie gras” perfectamente, pero será una masa en la que habremos puesto una parte de foie gras preparado mezclado con licores, especias y alguna cosa más. Vamos, lo que en mi pueblo se llama un sucedáneo, un “quiero y no puedo”. Y lo peor de todo, es que en muchos convites “de lujo” en los que he podido estar en España, lo que se presentaba como foie gras no era más que un triste pâté de oferta.

Si queréis probar el auténtico foie gras, el que se sirve como un hígado entero, os invito a pegaros un paseo por una de las regiones del suroeste de Francia. Yo cuando tengo mono reservo mesa en L’Aubrac en el que tengo un menú con “foie gras a volonté” (algo así como “foie gras hasta que revientes”) acompañado de una buena parrillada de la carne que elija. Yo me suelo quedar con la ternera perlada del Gers. Deliciosa.