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El foie gras no es pâté
Lo habré podido repetir una y mil veces, habré sacado el tema a colación en todas las bodas a las que he ido o habré perdido la cuenta de la gente a la que le he invitado a probarlo. Da igual. La gente sigue confundiendo dos cosas distintas. Los mismos que se alarmarían al ver a un extranjero confundir jamón de bellota con salchichón o un buen reserva de Rioja con un brick de Don Simón, esos mismos confunden el foie gras con el pâté. Y señores, no es lo mismo, ni de lejos.
El suroeste de Francia es una región reputada por el buen comer, los buenos vinos y la calidad de sus tierras. Una de las estrellas del plato al otro lado de los Pirineos es el foie gras. Cientos de kilómetros cuadrados de granjas de Gasconia, de Aquitania o del Midi están llenas de patos y, en menor medida, de ocas. Patos que corren a su libre albedrío por las granjas que pueblan estas regiones. Patos que son sobrealimentados de manera bastante inhumana para conseguir precisamente eso, un foie gras, o lo que es lo mismo en español, un hígado graso. Un hígado blanquecino, grande y enfermo a la par que delicioso. Los patos son sacrificados, el preciado botín extraido y el resto de la carne se vende añadiendo la frase de “cannard gras” al final de la etiqueta. Al menos que sepas que estás comprando un magret de pato regordete.
Volviendo a los foies. El foie lo podemos tener “extra” o “tout venant”, con distintos precios y distintas preparaciones. Eso si, lo que sale del pato no es lo que nos comemos directamente. El foie crudo se usa a veces en cocina (las tostadas con foie derretido son deliciosas, por ejemplo), pero normalmente lo que consumimos está cocinado. Es muy importante quitarle las venas que pasan por el interior del mismo y volver a cerrarlo después para prepararlo al horno, mi-cuit o de muchas de las otras maneras posibles. La preparación puede dejar el hígado entero o se pueden hacer una especie de “morcillitas” las cuales nos permitirán tener luego medallones. El foie es como la mantequilla, así que al ser maleable, esto es posible hacerlo.
Una vez preparado y reposado, lo cortaremos en lonchas y nos lo comeremos con pan tostado y, preferiblemente, acompañado de una mermelada apropiada y un buen vino dulce (un Sauternes o un Jurancon pegan de maravilla). Otra cosa MUY IMPORTANTE, el foie NO se extiende, el foie se corta, se pone sobre el pan y se come. Podéis haceros los entendidos en las bodas y enseñar a la abuela a comerlo apropiadamente.
Y entonces, si el foie es foie, esto es, un hígado graso de pato cocinado, qué es el pâté. Pues el pâté, señoras y señores, como su propio nombre indica, es una pasta. Una pasta en la que podemos mezclar distintas carnes, especias, licores y otros alimentos. Podemos tener un “pâté au foie gras” perfectamente, pero será una masa en la que habremos puesto una parte de foie gras preparado mezclado con licores, especias y alguna cosa más. Vamos, lo que en mi pueblo se llama un sucedáneo, un “quiero y no puedo”. Y lo peor de todo, es que en muchos convites “de lujo” en los que he podido estar en España, lo que se presentaba como foie gras no era más que un triste pâté de oferta.
Si queréis probar el auténtico foie gras, el que se sirve como un hígado entero, os invito a pegaros un paseo por una de las regiones del suroeste de Francia. Yo cuando tengo mono reservo mesa en L’Aubrac en el que tengo un menú con “foie gras a volonté” (algo así como “foie gras hasta que revientes”) acompañado de una buena parrillada de la carne que elija. Yo me suelo quedar con la ternera perlada del Gers. Deliciosa.
Publicado el 29 de Octubre del 2008, en las categorias Cocina, Opinión, Toulouse.
Comentarios: 21
Comments
Comment from Patrullero
Time: Octubre 29, 2008, 11:50 am
Amen! Yo lo pude comprobar contigo en tierras tulusinas y si, hay mucha diferencia y muchas ganas de volonte….
Ya nada ha vuelto a ser igual…. asi, que foie
Comment from luigix
Time: Octubre 29, 2008, 12:45 pm
Genial artículo, si señor. Ahora ya se más acerca del Foie !
Lo de que el foie no es paté, eso si lo tenía bastante claro, aunque supongo que habrá gente que todavía no lo entienda. Pero el día que catas el foie por primera vez en tu vida creo que ya nunca más puedes confundirlo, más que nada porqué nada tiene que ver el uno con el otro.
Ves, en mi caso no tenía muy claro eso de que NO se debe extender.
En fin, un buen artículo que me ha hecho entrar unas ganas tremendas de comer Foie !!!!
Pingback from El foie gras no es paté
Time: Octubre 29, 2008, 7:45 pm
[...] El foie gras no es patéwww.bcendon.com/el-foie-no-es-pate/ por Dondado hace pocos segundos [...]
Comment from rojoyverde
Time: Octubre 30, 2008, 9:52 am
Desde que ví como se sobrealimentaba a los pobres patos y ocas, embudo incluído… no volví a probar ni a pedir foie.
Comment from Fito
Time: Octubre 30, 2008, 10:11 am
Pues si, es una salvajada y ya empieza a haber movimientos contra la producción y consumo de foie (primero en Estados Unidos y parece que ahora en Europa)
No recuerdo exactamente dónde, si en Navarra o La Rioja, están probando un nuevo sistema para producir foie de forma más “natural”. En lugar de cebar a los animales por la fuerza y en cuatro días, se espera al invierno, antes de la migración, cuando los bichos se ceban ellos mismos para acumular energía para el viaje. Pero claro, sólo hay una “cosecha” al año.
Los franceses, por supuesto, dicen que eso no es foie. Y luego se quejan de los toros (ojo, que yo también)
Comment from Bruno Cendón
Time: Octubre 30, 2008, 10:26 am
Mira que sois revolucionarios… el dia que dejes un comentario estando de acuerdo en algo Fito, invito a una ronda a todos :-D
Comment from Alf
Time: Octubre 30, 2008, 11:26 am
Bruno, no has hablado del mousse de foie. ¿Es como el pâté?
Comment from Bruno Cendón
Time: Octubre 30, 2008, 11:29 am
La mousse de foie para mí es un pâté. No deja de ser una mezcla de foie con otras cosas. Lo que pasa es que para que quede con textura de mousse se hace de una manera determinada :)
Comment from Fito
Time: Octubre 30, 2008, 4:13 pm
Eh, que yo no niego nada de lo que dices en el post, sólo complemento ;)
Además, comentar para estar de acuerdo sin más no tiene gracia :P
Comment from javier Cuesta
Time: Octubre 31, 2008, 5:20 pm
Yo lo de que no se extiende en plan mantequilla ya lo sabia, gracias a una amable camarero frances que en medio de una de estas tipicas escursiones españolas al sur de francia nos comento en la comida:
“se ne pa pate se fua, pa de taginaaaaag”
ese dia descubrimos que lso franceses se ofenden si les tarrinas el pate, digo si se lo extiendes…
Comment from bilblog
Time: Noviembre 17, 2008, 1:58 am
Hola,
No sé si será una copia pero nada más encontrar este post:
http://www.ozutto.com/hoyquecomo/el-foie-gras-no-es-pate-como-el-jamon-de-bellota-no-es-choriz
Se me vino a la cabeza tu blog Bruno, no dude en entrar para ver si la imagen era la misma … no sé no sé, yo sólo comento.
Comment from Bruno Cendón
Time: Noviembre 17, 2008, 10:35 am
@bilblog, pues si, si es una copia :( que poca verguenza! :(
Comment from ozutto
Time: Noviembre 17, 2008, 12:02 pm
antes de hablar de copia, lee, hay un fragmento de tu entrada que me resulto interesante, y que se limita a un parrafo que en mi blog aparece con el mismo contenido pero redactado diferente. Revisando tu blog tambien aparecen muchas cosas que conozco sin referencias anteriores, no vayamos de santo, …
Comment from Bruno Cendón
Time: Noviembre 17, 2008, 12:07 pm
@ozuto, has copiado frases enteras… al menos cita tus fuentes, que yo me puedo haber inspirado en otros articulos, pero no copiado palabra por palabra
Pingback from El foie gras no es paté, como el jamón de bellota no es chorizo. » Ozutto | Hoy que como
Time: Noviembre 17, 2008, 12:31 pm
[...] Bruno Cendon ¿Cuánto engorda el alcohol que tomamos los fines de semana?Dieta del sexo, pierde peso y elimina [...]
Comment from ozutto
Time: Noviembre 17, 2008, 12:34 pm
he corregido la entrada y he puesto una referencia, tienes razon con esto, en cualquier caso si revisas mi blog veras que siempre marco las referencias anteriores en caso de haberlas, siento este detalle.
En cualquier caso comentarte que las formas son muy importantes y que es mejor preguntar primero que ha pasado, a entrar tirando muebles como has hecho, porque es muy facil mirar hacia atras cualquier blog y ver fragmentos, fotos, videos copiados y sin referencias, y este blog no se salva, … como ninguno diria yo.
Comment from Maud
Time: Febrero 5, 2009, 2:55 am
en bonne française je suis d’accord avec toi que le pâté et le foie gras sont différents en tout. je suis une amie de Pedro la brebis. je pense que tu sais qui c’est. ton blog est très joli. félicitations pour ta fille. peut-être qu’on se verra un jour à Toulouse.
bisous et bonne nuit des Canaries.
Comment from Pedro
Time: Febrero 11, 2009, 7:09 pm
Maud, así que soy una oveja? Espero que no tenga doble sentido en Francés… :)
Comment from Pancholares
Time: Diciembre 3, 2009, 4:31 am
Queriedísimos Gachupines, como la hacen de purrun, aquí nosotros, ya la descoumpusimos, somos un mecate, y para acabarla ya la mejoramos, noolvideís como ustedes decis, que todo es cuestión de herencias y vos nos lo dejaron bien plantao, nosotros ya preferimos disfrutá, ese guiso como de tercera, pero vaya es muy sabroso, nosotros no sabemos de foi gras u otros apapaches, algunas de las recetas presentadas, tambien aquí la fabricamos. Yo sólo les digo, que no los quiero pero los aprecio. Les envío un cariñoso saludo desde la tierra más hermosa que vuestros pies hayan pisao
Comment from Pancholares
Time: Diciembre 3, 2009, 4:33 am
Queriedísimos Gachupines, como la hacen de purrun, aquí nosotros, ya la descoumpusimos, somos un mecate, y para acabarla ya la mejoramos, noolvideís como ustedes decis, que todo es cuestión de herencias y vos nos lo dejaron bien plantao, nosotros ya preferimos disfrutá, ese guiso como de tercera, pero vaya es muy sabroso, nosotros no sabemos de foi gras u otros apapaches, algunas de las recetas presentadas, tambien aquí la fabricamos. Yo sólo les digo, que no los quiero pero los aprecio. Les envío un cariñoso saludo desde la tierra más hermosa que vuestros pies hayan pisao. Saludos
Comment from RAFAEL
Time: Enero 6, 2010, 10:35 pm
¿Qué diferencia hay entre Mi-cuit y foie-gras ?
Gracias
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