Esta semana hemos tenido la segunda clase de un cursillo de cocina bastante original al que nos apuntamos en Toulouse con el curro (Amis et Fines Herbes, con el cocinero Nicolas André). Nos inscribimos sin saber muy bien a donde ibamos, y ciertamente ha merecido la pena.

En este ultimo curso hemos aprendido un par de platos y un postre la mar de interesantes. Primero, por fin, he aprendido a preparar un foie gras mi-cuit, quitando los nervios, sazonandolo, envasandolo y cociendolo minimamente. Como postre, una merveille aux pruneaux, que no es otra cosa que un pure dulce de ciruelas pasas con crema y queso fresco. Muy rico.

Y como plato principal, le dimos a las Cailles farcies avec sa sauce a l’Oporto, o en cristiano, Codornices rellenas con su salsa de Oporto. Ahi teneis la foto. Tiene buena pintilla…

La receta no es complicada. Primero se prepara el relleno con zanahoria picada, perejil, col china, sal, pimienta y relleno de salchicha o carne picada de ternera (al gusto). Luego se coge la codorniz y se le quita la caja toracica con cuidado de no romper la piel (se corta por el esternon y se va deshuesando). Con las cajas toracicas, puerro, zanahoria, apio, cebolla, perejil y vino tinto, se hace un fondo de salsa durante hora y media. Mientras, rellenamos las codornices y las cerramos con hilo o con unos palillos partidos por la mitad. Las codornices entonces se doran en la sarten (la piel). En el horno ponemos una bandeja con patatas enanas partidas por la mitad rehogadas con tomate, ajo, romero, sal y pimienta. Encima de esta bandeja, ponemos una rejilla con las codornices, para que al hacerse echen la grasilla a la bandeja inferior (la de las patatas). Se pone unos 20 minutos a unos 230 grados o asi. Una vez acabado el fondo, se hace una reduccion on Oporto y azucar, se le añade el fondo, se le pone sal y pimienta y se reduce todo a su vez a la mitad. Para servirlo, pues ya veis la foto. Patatas, luego la codorniz, la salsa por encima y adornando a un lado y para acabar, una ramita de cebolleta fresca.

Muy rica la receta. Y en la proxima clase, en marzo, aprendo a hacer sushi :-)