Qué malas son las prisas, las neveras vacías y las estanterías desabastecidas. Cuántas veces nos dejamos llevar por el demonio del sandwich o el fantasma del bocata. Y ya no quiero hablar de pedir comida por teléfono. Eso ya es un sacrilegio.

Sé que llegáis cansados, hartos, con ganas de tumbaros y de no hacer nada. Pero realmente se puede cenar bien teniendo los ingredientes adecuados y con muy poca preparación. Hoy hemos tomado un Saumon en papillote au fondu de poireaux et carottes (qué bien suena ¿eh?)

Nada más sencillo que tener unos filetes de salmón en el congelador (los hay MUY buenos, y siempre viene bien tenerlos a mano), un puerro, una zanahoria grande, un brick de nata líquida y un poco de concentrado de tomate (vale sino cualquier salsa de tomate).

Partís la zanahoria y el puerro muy fino en tiras. Se pocha y salpimienta en una sartén (primero la zanahoria, y al cabo de un rato se añade el puerro) con aceite de oliva o mantequilla, a vuestro gusto. Luego se añade el brick de nata líquida (20 cl. está bien) y una cucharada del concentrado de tomate. Opcionalmente podéis echarle un fondo de pescado o marisco, pero eso ya es para nota. Tapad todo y dejadlo unos minutos a fuego lento.

Al mismo tiempo coged un trozo largo de papel de aluminio (aprox 1 metro) y dobladlo por la mitad. En medio echad los puerros y zanahorias con el filete de salmón encima (puede estar congelado) como véis en la foto de arriba. Salad el filete y echadle un poco de eneldo si tenéis. Opcionalmente podéis poner una base de papel de cocinar (¡ojo! ¡no papel de cocina!) para evitar que se rompa el papel de aluminio cuando os lo comáis. Doblad el papel de aluminio sobre sí mismo y cerradlo como se ve en la foto superior.

Ahora sólo queda meterlo al horno a 190º. En 15 minutos debería hincharse. Si no lo ha hecho es porque no lo habéis cerrado bien. No pasa nada. Dejadlo 5 minutillos más y sacadlo. A estos tiempos sumadle 5 minutos más si el salmon estaba congelado.

Se coloca sobre un plato, se abre y se come en el mismo envoltorio que lo habéis hecho. Rápido, limpio y bien bueno, la verdad.

Lo habré podido repetir una y mil veces, habré sacado el tema a colación en todas las bodas a las que he ido o habré perdido la cuenta de la gente a la que le he invitado a probarlo. Da igual. La gente sigue confundiendo dos cosas distintas. Los mismos que se alarmarían al ver a un extranjero confundir jamón de bellota con salchichón o un buen reserva de Rioja con un brick de Don Simón, esos mismos confunden el foie gras con el pâté. Y señores, no es lo mismo, ni de lejos.

El suroeste de Francia es una región reputada por el buen comer, los buenos vinos y la calidad de sus tierras. Una de las estrellas del plato al otro lado de los Pirineos es el foie gras. Cientos de kilómetros cuadrados de granjas de Gasconia, de Aquitania o del Midi están llenas de patos y, en menor medida, de ocas. Patos que corren a su libre albedrío por las granjas que pueblan estas regiones. Patos que son sobrealimentados de manera bastante inhumana para conseguir precisamente eso, un foie gras, o lo que es lo mismo en español, un hígado graso. Un hígado blanquecino, grande y enfermo a la par que delicioso. Los patos son sacrificados, el preciado botín extraido y el resto de la carne se vende añadiendo la frase de “cannard gras” al final de la etiqueta. Al menos que sepas que estás comprando un magret de pato regordete.

Volviendo a los foies. El foie lo podemos tener “extra” o “tout venant”, con distintos precios y distintas preparaciones. Eso si, lo que sale del pato no es lo que nos comemos directamente. El foie crudo se usa a veces en cocina (las tostadas con foie derretido son deliciosas, por ejemplo), pero normalmente lo que consumimos está cocinado. Es muy importante quitarle las venas que pasan por el interior del mismo y volver a cerrarlo después para prepararlo al horno, mi-cuit o de muchas de las otras maneras posibles. La preparación puede dejar el hígado entero o se pueden hacer una especie de “morcillitas” las cuales nos permitirán tener luego medallones. El foie es como la mantequilla, así que al ser maleable, esto es posible hacerlo.

Una vez preparado y reposado, lo cortaremos en lonchas y nos lo comeremos con pan tostado y, preferiblemente, acompañado de una mermelada apropiada y un buen vino dulce (un Sauternes o un Jurancon pegan de maravilla). Otra cosa MUY IMPORTANTE, el foie NO se extiende, el foie se corta, se pone sobre el pan y se come. Podéis haceros los entendidos en las bodas y enseñar a la abuela a comerlo apropiadamente.

Y entonces, si el foie es foie, esto es, un hígado graso de pato cocinado, qué es el pâté. Pues el pâté, señoras y señores, como su propio nombre indica, es una pasta. Una pasta en la que podemos mezclar distintas carnes, especias, licores y otros alimentos. Podemos tener un “pâté au foie gras” perfectamente, pero será una masa en la que habremos puesto una parte de foie gras preparado mezclado con licores, especias y alguna cosa más. Vamos, lo que en mi pueblo se llama un sucedáneo, un “quiero y no puedo”. Y lo peor de todo, es que en muchos convites “de lujo” en los que he podido estar en España, lo que se presentaba como foie gras no era más que un triste pâté de oferta.

Si queréis probar el auténtico foie gras, el que se sirve como un hígado entero, os invito a pegaros un paseo por una de las regiones del suroeste de Francia. Yo cuando tengo mono reservo mesa en L’Aubrac en el que tengo un menú con “foie gras a volonté” (algo así como “foie gras hasta que revientes”) acompañado de una buena parrillada de la carne que elija. Yo me suelo quedar con la ternera perlada del Gers. Deliciosa.

El electrodoméstico que pagamos más caro en su día al cambiar la cocina fue el horno. Acostumbrado a hornos enanos o demasiado viejos estos últimos años, me apetecía un Ferrari de la cocina, buena marca, buena construcción y, sobre todo, que se abriese como un cajón para no quemarme nunca más sacando o metiendo cosas. El elegido fue un Siemens que no ha parado de darme satisfacciones hasta entonces. Desde la rapidez, la comodidad o la maravilla de la pirólisis, que es uno de los inventos clave de la humanidad.

Aún así, había un aspecto que no me acababa de convencer. No veía por ningún lado el palitroque para asar pollos. Vamos, el chisme para trincharlos y darlos vueltas al grill. Y el problema es que no había leído bien las instrucciones. Si no puedes dar la vuelta al pollo, dale la vuelta al aire caliente. Eso es. El modo grill con ventilador vale para lo mismo. Y no hace falta trinchar al pollo… Ya véis que leer las instrucciones de lo que os compráis puede ser un ejercicio constructivo.

Con lo cual, hasta hace poco, no había hecho demasiado pollo con el horno, pero de un tiempo para aquí, y sobre todo desde que aprendí a hacer codornices rellenas en el curso de cocina, de vez en cuando cae un buen poulet fermier du Gers relleno de cosas ricas. Y así es como lo hago:

• Para el relleno: Pues suele ser carne, con algo de verdura y algo dulce. Yo suelo usar carne picada de ternera, cebolla, pimientos asados, aceitunas, ajo y manzana, pasas o ciruelas. Pasar todo por la sarten, salpimentarlo y si queréis un poco de romero y tomillo siempre quedan bien.
• El pollo, que sea bueno y que venga bien vacio… suele ser más cómodo que vaciarlo tú mismo (no he tenido el gusto de hacerlo). Yo compro pollos de granja del Gers en el supermercado y quedan bien buenos. Si tenéis un carnicero de confianza, id de cabeza. No tiene nada que ver
• El pollo lo rellenáis bien, apretando bien el relleno y cerrándolo con palillos si no os apetece andar cosiendo. Lo salpimentáis y lo untáis un poco con aceite.
• Luego en el horno, ponéis una bandeja en el fondo con patatas cortadas sin pelar, salpimentadas y con un poco de aceitillo de oliva. Justo encima ponéis la bandeja de grill (la de varillas) con el pollo relleno, al que habréis pinchado un poco, para que “sude” y de saborcito rico rico a las patatas de abajo.
• El horno en grill con ventilador a 190 o 200 grados. Una hora para un pollo rondando el kilo, aunque luego podéis ajustar a ojo. Dadle la vuelta un par de veces y si podéis echarle su salsilla encima, mejor.

El mío de hoy ya lleva 40 minutos, voy a echarle un vistazo a ver que tal va, que ya hay hambre…

Tengo el blog abandonado ultimamente porque no sé que contar, así que he decidido retomar un poco los post de cocina y música para devolver un poco la actividad. No me apetece hablar de tecnología ni de política, así que creo que estos dos temas al menos serán interesantes.

Ayer tuvimos el último curso de cocina de la temporada. De primero unas patatas hervidas con una salsa de vinagreta con soja y otra de fenouille estupendas y luego lomo de cerdo marinado al sake, gengibre y cítricos con zanahorias glacés. Todo muy bueno. Pero lo que más me sorprendió, tanto por sencillez como por lo bueno que estaba, fue el postre.

La Panacotta es algo muy sencillo de hacer. Nata, azúcar y gelatina. Todo hervido y luego en recipientes a la nevera para que se solidifique. La confitura de fresa que usamos en este postre se hace con las fresas cortadas por la mitad, echándolas en la sartén a tope. Se dejan un rato, y cuando empiezan a “soltar” juguillo y a “turruscarse” ligeramente, se añade azúcar (unos 25 gr por sartén) y se deja caramelizar todo ligeramente. Luego se echa un chorrito mínimo de vino tinto para que el azucar no se solidifique y se deja enfriar todo. La galleta se hace con circulos de hojaldre estirados y metidos al horno un ratillo con azúcar glass.

Una vez dura la Panacotta y enfriadas las fresas, se ponen por encima, luego una(s) galleta(s) y para adornar, un poco de menta. Y bien bueno que está.

Con pocas ganas de nada llegué ayer a casa. Mucha llamada y mucho trabajo, y un buen dolor de cabeza. Y para quitarlo y evadirse, qué mejor que darse a la cocina. Acababa de ver una receta de Empanadas argentinas en El Mundo y me apetecia probar a ver que me salía.

Hay que tener en cuenta que en Francia no hay masa de empanadillas, así que hay que apañarse con una pâte brisée para tartas y cortarla. Para el relleno, carne de vacuno, cebolla, pimientos asados, tomate partido en cubos, huevo cocido, aceitunas, oregano, ajo picado, aceite y sal. Luego al horno media horita a 190-200 grados.

Pero las empanadas no son empanadas si no se acompaña de un buen chimichurri. Y como no lo venden envasado en el supermercado de al lado, pues me lo hice artesanal. Y la cosa es mezclar de todo y dejarlo posar. La base es aceite, vinagre y perejil. Luego se le añade cilantro machacado, comino rayado, oregano, pimentón (dulce y un poco de picante), cebolla, ajo, pimientos asados y sal. Aunque todo puede cambiar según la receta.

Y bien bueno que estaba todo. Quizás me falte aprender cómo hacer para que las empanadas sean más gordas, ya que al hacerlas tumbadas, quedan bastante fina. Seguro que hay algún recipiente para conseguir que queden más redondas. Seguiremos intentándolo.

Y el día que no tenga fuerzas para cocinarlas, siempre tengo el restaurante argentino al lado de casa.

(NOTA: Lo que aparece en la foto, que no es ni empanada ni salsa, es un experimento en plan tartaleta que hice con lo que me sobró de pasta y relleno. Y parece ser que estaba bueno…)

Y mis primeros rollos primavera, de los que hacen en Francia, con pasta de arroz y las verduras sin cocinar. Eso es lo que aprendí a hacer este mes en el curso de cocina. Y me trendéis que reconocer que para ser los primeros que hago, quedaron estupendos de apariencia. Y de sabor también. Con su arroz japonés, su vinagre de arroz, las algas para el maki sushi, el tamagoyaki con su tortillita de soja y caldo de pollo, el salmón para el nigiri o el wasabi para que la cosa pique un poquillo.

Lo más divertido fue al comernos cada uno nuestro sushi, nos servimos la soja para untar un poquillo el tema y la gente se me quedó mirando cuando le eché un poco de wasabi y lo mezclé. El profe diciendo que él no lo había visto nunca y eso que le enseñó un japonés. La cosa que lo probó y se pasó de echarse las manos a la cabeza a relamerse…

Kanpai!

Entre pecho y espalda es donde ha ido a caer esta pedazo paella que compartí con un amigo este fin de semana en Santander. Ya he comido y aún así estoy salivando como el perro de Pavlov al ver la foto.

Tomad nota, Casa Albo, en Peña Herbosa. Y hay que llamar para encargarla…

Esta semana hemos tenido la segunda clase de un cursillo de cocina bastante original al que nos apuntamos en Toulouse con el curro (Amis et Fines Herbes, con el cocinero Nicolas André). Nos inscribimos sin saber muy bien a donde ibamos, y ciertamente ha merecido la pena.

En este ultimo curso hemos aprendido un par de platos y un postre la mar de interesantes. Primero, por fin, he aprendido a preparar un foie gras mi-cuit, quitando los nervios, sazonandolo, envasandolo y cociendolo minimamente. Como postre, una merveille aux pruneaux, que no es otra cosa que un pure dulce de ciruelas pasas con crema y queso fresco. Muy rico.

Y como plato principal, le dimos a las Cailles farcies avec sa sauce a l’Oporto, o en cristiano, Codornices rellenas con su salsa de Oporto. Ahi teneis la foto. Tiene buena pintilla…

La receta no es complicada. Primero se prepara el relleno con zanahoria picada, perejil, col china, sal, pimienta y relleno de salchicha o carne picada de ternera (al gusto). Luego se coge la codorniz y se le quita la caja toracica con cuidado de no romper la piel (se corta por el esternon y se va deshuesando). Con las cajas toracicas, puerro, zanahoria, apio, cebolla, perejil y vino tinto, se hace un fondo de salsa durante hora y media. Mientras, rellenamos las codornices y las cerramos con hilo o con unos palillos partidos por la mitad. Las codornices entonces se doran en la sarten (la piel). En el horno ponemos una bandeja con patatas enanas partidas por la mitad rehogadas con tomate, ajo, romero, sal y pimienta. Encima de esta bandeja, ponemos una rejilla con las codornices, para que al hacerse echen la grasilla a la bandeja inferior (la de las patatas). Se pone unos 20 minutos a unos 230 grados o asi. Una vez acabado el fondo, se hace una reduccion on Oporto y azucar, se le añade el fondo, se le pone sal y pimienta y se reduce todo a su vez a la mitad. Para servirlo, pues ya veis la foto. Patatas, luego la codorniz, la salsa por encima y adornando a un lado y para acabar, una ramita de cebolleta fresca.

Muy rica la receta. Y en la proxima clase, en marzo, aprendo a hacer sushi :-)

En Francia no se dan los regalos el dia de reyes. El Papa Noel es el que manda y rige durante la Navidad y el que dicta la fecha. Pero sin embargo, en Francia, el mes de enero, y especialmente el dia de los Reyes Magos, tiene algo en comun con España, el Roscon de Reyes.

Los hay de dos tipos. Por un lado esta la Brioche, tipica de la mitad sur de Francia, que es como lo que todos conocemos, y por otro esta la Galette des Rois rellena de Frangipane, tipica de la mitad norte, muy distinta a lo que conocemos nosotros. La verdad que en las panaderias y pastelerias podemos encontrar los dos, pero nosotros tiramos de la Brioche. Por supuesto.

Entre ayer y hoy, con amigos, han caido ya tres. Junto a unos cuantos Kinder Sorpresa (ahi teneis la recompensa). Que buenos estan los roscones que hacen en las pastelerias de Toulouse. Deliciosos. Riquisimos. No los he probado igual en Santander. … y encima lo tenemos todo el mes. Madre mia, que peligro…

La buena vida tiene un precio, y en mi caso se traduce en un aumento de la grasa abdominal palpable. Las vacaciones de este año han puesto la guinda con la cocina alemana, los pinchos de Santander y la boda de un amigo. Y ya es momento de controlar el asunto. Asi que nos hemos puesto severos y hemos desempolvado nuestros affaires del gimasio.

Hace mas de tres años nos encontrabamos en la misma situacion. A punto de mudarnos a nuestro nuevo apartamento, nos dio por ir a visitar a una dietista. La señora nos tuvo 3 o 4 horitas de reloj explicandonos como se asimilan las cosas, los alimentos que hay, los hidratos lentos y rapidos, los tipos de grasas, las combinaciones de alimentos, etc. En resumen, que la señora nos puso a seguir una dieta disociada (ojo, dieta, no regimen), en la cual teniamos que eliminar cualquier hidrato rapido y nunca combinar los lentos con proteinas. Habia mucha logica en lo que decia, y aunque lo de las combinaciones no lo entendimos muy bien, pues nos pusimos a ello. Todo ello haciendo dos o tres veces por semana algo de gimnasio. En mes y medio habia adelgazado 10 kilos, y la chavala 6 kilos. Todo un exito. Ropa nueva, cambiando XL por L, usando agujeros nuevos del cinturon,…

Y desde entonces la cosa ha ido recuperandose. La verdad que me mantuve bastante tiempo con 7 a 5 kilos menos, con lo cual la ganancia neta aun era palpable. Pero de un año para aqui estamos en las cifras iniciales. Y todo ha sido por la falta de deporte y los excesos culinarios. Excesos menores que antes, porque seguimos respetando ciertas costumbres culinarias de la dieta, pero excesos a fin de cuentas.

Asi que desde que volvimos de vacaciones estamos en plan espartano. Gimnasio 3 o 4 veces por semana y dieta disociada estricta. Yo en dos semanas ya me he quitado esos 3 kilos que se van facil, pero aun no he visto que entre en esa bajada de montaña rusa en la que entramos la otra vez. Pero bueno, tengamos paciencia.

Lo bueno de esta dieta es que la nevera recupera vida y esplendor. Esta llena de pimientos, berenjenas, calabacines, raices de apio, lechuga, tomates, cebollas, zanahorias, ajo, maches, rucula, esparragos verdes, puerros,… y en cuestion proteinica, pues uno intenta cuidarse un poco y se aprovisiona de pollo, carne de ternera y de pescado.

Pescado que teniamos olvidado hace mucho. Pescado que echamos de menos. Las pescaderias aqui son una birria comparadas con las de Santander (normal por otro lado). Al menos ayer encontre unas sardinas con muy buena pinta, agallas rojas y precio reducido. Y las compre. El tema es que recapitulando me di cuenta de que nunca habia hecho sardinas. Si señores, he hecho lubinas, doradas, merluzas, pescadillas, bocartes,… pero nunca sardinas. Asi que me limite a improvisar y a recordar viejas frases que siempre oimos: las escamas se limpian de la cola a la cabeza con un cuchillo, si las haces asadas deja las tripas, que queden jugosas, te van a dar sed, pero no bebas mientras las comes,…

Las sardinas, deliciosas, muy ricas. Parecia que estaba en Los Peñucas (estas planchas TEFAL dan mucho juego), pero un punto negativo tenia que haber. Seguro que hay otra frase que lo recuerda. Todo huele a sardinas despues, y el olor no se va. La ropa, el pelo, la cocina, la plancha, los muebles… todo huele a sardinas. Y aun olia esta mañana. Pero bueno, consideremoslo un pequeño tributo a uno de los pescados mas ricos (y grasosos) que hay.

Y si, mi dieta me permite tomar sardinas. La acompañamos de una enorme ensalada :-)